비린내가 없고 산패를 방지한 '녹차굴비'가 개발돼 화제를 모으고 있다.
전남도립 남도대학 정규진교수(47·해양식품산업과)는 23일 전통적인 굴비제조방법을 개선,전국 어디서나 똑같은 맛을 내는 녹차굴비를 개발했다고 밝혔다.
정교수가 개발한 '녹차굴비'는 기존의 마른간법을 이용해 자연건조후 냉동, 유통되는 전통굴비가 건조 과정중 지방의 산패와 선도가 떨어지는데서 나오는 특유의 비린내로 신세대 주부나 어린이들로부터 거부감을 가져오는데 착안, 이를 획기적으로 개선한 것.
즉 참조기에 염을 친다음 녹차 추출물인 폴리페놀을 혼합, 굴비를 침질시켜 조기의 크기에 따라 시간과 온도를 조절해 건조시킨후 냉동하는 방식을 사용, 비린내는 없애고 신선도는 높였다.
조기에 녹차추출물 혼합해 냉동-건조
지방 산패막아 선도유지.떫은 맛 없애
폴리페놀은 조기를 말리는 과정에서 지방이 분해되면서 육질을 부패시켜 비린내와 떫은 맛이 나는 부작용을 막는 역할을 하게 된다.
녹차굴비에서는 전통굴비에 비해 비린내의 주성분인 트리메칠아민(TMA)이 76.5% 감소하였고, 지방이 변질(산패)를 나타내는 과산화물가(POV)는 6.5%, 신선도를 나타내는 휘발성염기질소(VBN)는 8.8%가 각각 감소된 것으로 나타났다.
지난 해 11월 녹차굴비를 특허출원한 정교수는 "김치가 지난해에야 국제규격식품에 등록되는 등 우리 전통식품들이 제대로 알려지지 못한 부분이 많은데다 굴비 또한 200여개 제조업체마다 맛이 다르고 한 집에서도 며느리가 만드느냐 시아버지가 만드느냐에 따라 맛이 제각각이어서 이를 표준화해야하겠다는 생각에 녹차굴비를 착안했다"고 말했다.
그는 "녹차굴비를 희망하는 업체에 기술을 전수할 생각이며 이를 계기로 소비자들이 보다 양질의 굴비를 맛볼 수 있었으면 한다"고 말했다.
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